Le Chef Tanaka, l'adresse à connaitre

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka, effet waouh garanti !
Plus d’un an déjà que le japonais Atsushi Tanaka a investi la capitale en ouvrant avec fracas son restaurant éponyme. Formé à l’école Pierre Gagnaire, le Chef trentenaire a écumé quelques-uns des plus audacieux établissements d’Europe avant de lancer sa propre affaire. Alors que le restaurant A.T fait de nouveau l’actualité grâce à l’ouverture d’un bar à vins en sous-sol, j’ai profité de la relative sérénité estivale à Paris pour y organiser un amical déjeuner.

Premières Impressions :

À deux pas des bords de Seine et en face de l’île Saint Louis, le Restaurant A.T possède un emplacement idéal pour attirer les touristes. Un atout qu’il ne met pas forcément en avant tellement sa devanture est impersonnelle. L’intérieur est aussi décevant. Autant je lui accordais une certaine singularité aux débuts, autant, un an après, force est de constater qu’il a très mal vieilli. La peinture est défraîchie et l’environnement plutôt austère. Heureusement, le personnel est d’une courtoisie rafraîchissante. Le service est millimétré, les conseils avisés et la carte parfaitement maîtrisée. Un sans-faute ponctué par un passage discret mais bienveillant du Chef en salle.

La Carte :

Le Restaurant A.T ne déroge pas au nombrilisme ambiant. Les plats sont imposés au déjeuner comme au dîner. Il faut se faire une raison, le Chefs ont pris le dessus. Les clients ne sont plus que des nouveaux nés dociles à qui l’on tend des cuillères de compote par-ci et de purée par-là. La haute cuisine s’engouffre dans cette même logique d’infantilisation des consommateurs qui a fait tant de dégâts lorsqu’elle a été appliquée par la grande distribution. Pas sûr que la gastronomie française en sorte grandie.

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

Ceci étant dit, le programme concocté par le Chef Atsushi Tanaka reste tout à fait engageant. Énoncés énigmatiques et directs, produits de saison, associations originales, ingrédients fétiches du Chef, ce menu est plein de belles promesses. Au déjeuner, le meilleur choix est la formule à 55 € en 7 étapes. Celle à 35 € me parait un peu frugale et celle à 95 € plus adaptée pour le dîner. C’est d’ailleurs la seule disponible le soir.

Les plus vigilants auront noté une augmentation des tarifs. Technique pour assurer un meilleur lancement, volonté sincère de monter en gamme, simple conséquence inflationniste, difficile à dire. Toujours est-il que cela devient une triste habitude à Paris et que, plus que jamais, il convient de réfléchir à deux fois avant de ponctionner ses économies pour sortir manger.

Le Repas :

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

Indéboulonnable amuse-bouche du restaurant, ces Chips de Charbon à la poudre de bambou relèvent davantage de l’exercice de style que de la sensation culinaire. « La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile. » écrivait Brillat-Savarin. En l’espèce, même la nouvelle exoplanète identifiée durant l’été m’aura mis plus en joie.

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

Cet autre amuse-bouche est d’un tout autre intérêt. Sous ce sobre intitulé Poireau / Beurre Noisette se cache une préparation minutieuse d’une rare suavité. Le goût prononcé de la betterave et la texture filandreuse du poireau surprennent avant que la douceur délicate du beurre noisette nous rattrape en fin de bouche. Là, j’ai le sourire !

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

On change de registre avec ces Moules / Gaspacho qui vous retournent littéralement le palais. L’assaisonnement du Gaspacho emporte tout sur son passage. De la vivacité, une fraîcheur accentuée par quelques fleurs de fenouil, l’empreinte en bouche est semblable à celle d’une rasade d’un vin tendu gorgé de soleil.

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

En supplément (10 €), le Chef propose cette assiette de Foie gras / Poivre long / Meringue. La fine carapace de meringue déstructurée est, malgré les apparences, parfumée aux agrumes. Dessous sont dissimulés quelques dés de foie gras recouverts de poivre de Jamaïque et un coulis à la bergamote. La création pourrait paraître superficielle mais c’est en réalité tout le contraire. Les goûts sont marqués, les textures multiples et l’association fonctionne à merveille.

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

Même esprit avec cet Omble chevalier / Genièvre / Persil. Le produit principal joue à cache cache pour mieux susciter l’étonnement. L’association me semble moins heureuse et l’on pourrait se passer de la poudre glacée de fromage blanc fumé qui se liquéfie rapidement sous l’effet de la chaleur. Pour autant, le poisson est remarquablement cuit et le jus de persil est tout bonnement épatant.

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

Ce Merlu / Courgettes / Bulots est plus consensuel. La composition est léchée avec un bouillon à l’accent floral servi directement en salle. Le merlu présente sa chair la plus fine et les discrets accompagnements le subliment sans jamais lui voler la vedette.

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

C’est une bien douillette Focaccia maison qui remplace le pain dans cette honorable maison. Gourmand, j’aurais apprécié qu’elle soit servie dès le début du repas et en plus grande quantité.

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

Enfin un peu de bidoche avec ce Bœuf / Chou-rave / Romarin. La viande légèrement fumée ne brille pas par sa tendreté. Elle résiste à la découpe et sa mâche n’est pas aisée mais le goût est là. Un goût de viande boosté par un puissant et onctueux jus de bœuf au romarin. Les petits oignons à peine brûlés, les pickels de chou rave, la purée outrageusement soyeuse, la poudre d’arachide, c’est juste très bon !

Restaurant A.T by Atsushi Tanaka Paris

Notre excellent déjeuner se termine avec ces Cerises / Hinoki / Poivre des Cîmes. La composition est gourmande et originale. La cerise est omniprésente et déclinée en de multiples façons. Le poivre des cîmes apporte une petite touche citronnée très appréciable. Difficile en revanche de déceler la saveur du cyprès japonais. Pressé, j’ai englouti mon assiette bien trop vite pour m’en rendre compte. D’ailleurs, prévoyez large en venant chez A.T car l’expérience mérite que l’on y prenne son temps.

Bilan :

Faut il y aller ? La cuisine du Chef Atsushi Tanaka a gagné en consistance et en incisivité depuis l’ouverture tonitruante du restaurant. Chaque plat fait l’objet d’un travail d’orfèvre qui saura charmer les plus réfractaires à ce style d’endroit. Il y a une indéniable singularité de cuisine avec des produits récurrents et des dressages créatifs. Il n’est pas déraisonnable de penser que le restaurant A.T sera prochainement distingué par le Michelin. C’est donc le bon moment pour vous y rendre !

Avec qui ? Un camarade habitué au ronronnement des prestigieuses tables multi-étoilées.

Y retourner ? C’est le problème avec ces adresses qui font dans la mise en scène culinaire. Je n’ai pas toujours envie d’y retourner. Les tours de passe-passe sont mis au jour, l’effet de surprise est dissipé et les plats pas si souvent renouvelés. Je veux bien revenir mais il me faut pouvoir commander mes plats préférés en plus grande portion à la carte.

La clientèle ? Avec sa cuisine, le Chef Atsushi Tanaka est en plein dans l’air du temps et profite d’une presse avide de cette cuisine photogénique. La clientèle curieuse, aguichée par des opérations de communication bien senties, vient autant de Paris que de l’autre bout du monde. Ce jour-là bon nombre de touristes étaient chinois et japonais.

C’est cher ? Malgré la hausse des prix, j’ai eu le sentiment de faire une bonne affaire. 55 € pour cette jolie expérience, le compte y est. Le soir, la douloureuse est moins facile à encaisser. Le style forcément clivant m’amène à dire qu’une première visite au déjeuner est plus raisonnable.